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詳情內(nèi)容 西餐廚房的設(shè)計(jì)和布局，是根據(jù)西餐廳經(jīng)營(yíng)者的導(dǎo)向和資金的投入對(duì)廚房的生產(chǎn)系統(tǒng)和各環(huán)節(jié)的實(shí)施進(jìn)行整體規(guī)劃的。一般像西餐廳是把廚房配置在建筑物中央到.后的部分，從西餐經(jīng)營(yíng)的總體格局上看，西餐廚房由于菜肴加工烹制的工藝簡(jiǎn)單快捷，加工廚房設(shè)備的機(jī)械化程度高，所以廚房的面積一般占餐廳面積的40％-60％，餐廳面積在500平方米以內(nèi)時(shí)，廚房的面積大約是餐廳面積的40％-50％；而餐廳面積增大時(shí)，廚房面積占餐廳面積的百分比將逐漸下降。
在西餐廚房設(shè)計(jì)中，必須首先確定廚房的位置。西餐廚房工作具有兼顧多功能的綜合性特點(diǎn)，各功能區(qū)域、操作單元和操作崗位布局集中緊湊。因?yàn)椋瑥N房位置與餐廳聯(lián)系緊湊，共同處于西餐經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的范圍內(nèi)。西餐廳種類繁多，西餐廳經(jīng)營(yíng)風(fēng)格迥異，因而廚房的種類和功能也隨之細(xì)分并各司其職，廚房的位置，呈集中和分散相結(jié)合的狀態(tài)：廚房與廚房之間、協(xié)作緊密、廚房地點(diǎn)以接近主餐廳為主。一般廚房與餐廳.遠(yuǎn)座位的距離行走不要超過(guò)1分鐘。廚房應(yīng)盡可能與消費(fèi)場(chǎng)所保持在同位置，餐廳設(shè)施要總體規(guī)劃，便于控制管理，整體與局部互相協(xié)調(diào)。
西餐廚房的設(shè)計(jì)和布局，具有很強(qiáng)的專業(yè)技術(shù)性，其設(shè)計(jì)水平直接影響西餐廳生產(chǎn)和服務(wù)的質(zhì)量與效率。隨著西餐廳的不斷成熟壯大，競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，全新的西餐經(jīng)營(yíng)模式也隨之涌現(xiàn)，餐廚設(shè)備的更新和現(xiàn)代化程度也越來(lái)越高。因此，西餐廳必須根據(jù)市場(chǎng)結(jié)構(gòu)的調(diào)整和西餐經(jīng)營(yíng)發(fā)展的方向，健全和發(fā)展廚房設(shè)計(jì)和布局的體系，為產(chǎn)品檔次不斷升級(jí)，為開(kāi)拓市場(chǎng)奠定物質(zhì)基礎(chǔ)。
西餐廚房的生產(chǎn)使用面積，是指西餐原料加工、切配、燒烤、蒸煮、烹制、冷菜、面點(diǎn)等操作和生產(chǎn)所占用的有效范圍，受原材料的加工標(biāo)準(zhǔn)、菜單的項(xiàng)目?jī)?nèi)容等因素制約。西餐廳的生產(chǎn)，因?yàn)樵O(shè)立了加工廚房，絕大部分菜肴所需的原材料經(jīng)過(guò)了粗加工或熟處理，因此，廚房的面積就可相對(duì)小一些；西餐生產(chǎn)環(huán)節(jié)和工藝簡(jiǎn)繁程度，決定了西餐廚房設(shè)備配置的種類數(shù)量和型號(hào)功能，對(duì)廚房面積的確定和分配也有著各不相同的要求。
西餐廚房的設(shè)計(jì)和設(shè)備配置與中餐廚房有較大差異。目前，大部分西餐廚房主要承擔(dān)西餐廳產(chǎn)品的生產(chǎn)任務(wù)，西餐制作熱菜還有一類很有影響的廚房——西餐扒房。所謂扒房。主要是因?yàn)閺N師多在用餐客人面前現(xiàn)場(chǎng)制作。其菜肴無(wú)論是魚類還是牛扒、牛柳等多用扒類烹調(diào)方法制作。扒房使西餐頗具情調(diào)，用餐環(huán)境十分高雅的餐廳。實(shí)則是廚房和餐廳合二為一。扒房的設(shè)計(jì)，重在扒爐位置，要既便于食客觀賞，又不破壞西餐廳的整體格局。扒爐上方多裝有脫排油裝置，以免煎扒菜肴時(shí)產(chǎn)生的大量油煙污染、破壞西餐廳的環(huán)境。
具體來(lái)說(shuō)：西餐廚房布局有以下五方面的基本原則：
1．西餐廚房出品應(yīng)程序化，同時(shí)盡可能使生產(chǎn)線路.短，保證西餐廚房加工、生產(chǎn)、出品流程的連續(xù)暢通。
2．西餐廚房應(yīng)盡量安排在同一樓層平面，并力求與西餐營(yíng)業(yè)場(chǎng)所靠近或相鄰，呈輻射狀布局。
3．廚房功能區(qū)域、作業(yè)點(diǎn)應(yīng)安排緊湊，主食生產(chǎn)線、副食品生產(chǎn)線、餐具洗滌線應(yīng)平行，不可交叉或重疊，以滿足西餐廳生產(chǎn)高效率的流水作業(yè)和省時(shí)、減少勞動(dòng)消耗的需求。設(shè)備盡可能套用、兼用，優(yōu)化組合集中設(shè)計(jì)熱源設(shè)備。
4．廚房設(shè)備的配置安裝必須合理，便于清潔、維修和保養(yǎng)。其布局必須符合西餐廳整體衛(wèi)生、消防和安全的標(biāo)準(zhǔn)，并便于監(jiān)控。餐飲原料入口、垃圾污物出口、餐飲成品出口、餐后用具入口應(yīng)分開(kāi)設(shè)立不同的通道．
5．廚房工作環(huán)境的設(shè)計(jì)，必須體現(xiàn)"以人為本"的思想，優(yōu)良的工作環(huán)境能夠充分調(diào)動(dòng)廣大員工的工作積極性和形成友善高效的溝通渠道。廚房的設(shè)計(jì)和布局。必須留有發(fā)展的余地。
在西餐館中，出納員的位置安排在入口與廚房餐具區(qū)柜臺(tái)之間的較多，而配置在出入口的對(duì)面，或者側(cè)面，背對(duì)著廚房配置的情況也很多。這樣做可以使迎接客人，引導(dǎo)客人入席，接受訂單，提供菜肴等一連串的動(dòng)作更加順暢，而且效率高。
